Агульныя правілы падрыхтоўкі гарачых мясных супоў

Агульныя правілы падрыхтоўкі гарачых мясных супоўДля падрыхтоўкі любых гарачых мясных страў існуюць пэўныя правілы, пра якія павінна ведаць кожная гаспадыня.

А калі не ведае - мы ей раскажам. Але гэта, як гэта ні здасца дзіўным, зусім не абавязкова. Бо ў наш час зусім неабавязкова ўмець гатаваць, можна папросту замовіць гатовае страва. Н апомощь можа прыйсці, напрыклад, рэстаран дастаўкі Еш, дзе велізарны выбар страў натхніць нават самага изысканого гурмана. А мы ўсе ж раскажам пра абяцанні правілах.

У невялікай гаспадарцы, дзе бярэцца трохі правізіі, пры выбары з гэтых гатункаў мяса для супу, трэба соображаться з астатнімі стравамі, прызначанымі для абеду. Так, калі хочуць падаць добры кавалак разварной ялавічыны, то трэба ўзяць каласняцу, сцегны або огузка, калі біткі, сечаныя катлеты, смажаную або душеную ялавічыну, то мякотной кавалак ссека або огузка і г. д.
Для цялячых і барановых супаў трэба браць мяса ад пярэдняй часткі, а менавіта: грудзіну, лапатку, шейную частка. 2. Вымыўшы ялавічыну, пакласці яе ў рондаль, калі страва рыхтуецца на пліце, або ў гаршчок або чыгун, калі яно рыхтуюць у рускай печы, наліць холодною вадою (па 4 шклянкі на кожнага чалавека), пакласці 1 цыбуліну сярэдняй велічыні з перамі (яна асвятляе булен, надае яму добры колер і прыемны смак), полкорня пятрушкі, полкорня салеры, полпорея і полморкови (усе карэнні павінны быць сярэдняй велічыні), усыпаць солі (па чайнай лыжцы нараўне на кожныя 8 шклянак) і паставіць на моцна распаленую пліту, на адкрытую канфорку або ў рускую печ, калі ўжо першы дым прайшоў і дровы пачынаюць гарэць роўным полымем, без вялікага дыму. 3. Калі булен закіпіць і на паверхню яго пачне ўсплываць пена (згуслая кроў), то яе трэба здымаць шумоўкай або вялікай круглай, плоскай лыжкай. Пры гэтым трэба назіраць, каб булен не кіпеў ключом, а толькі перабіраўся, т. е ціха кіпеў з аднаго краю. 4. Рондаль не трэба наліваць поўнаю, таму што ў такім выпадку булен лягчэй можа збегаць, з прычыны чаго згубяцца самыя смачныя мясныя сокі, усплывальныя наверсе, і ен зробіцца вадзяністым і нясмачным. На жаль, гэтага нельга выконваць пры гатаванні ў рускай печцы, так як няпоўны гаршчок або чыгун можа легка лопнуць; таму яго трэба ставіць не занадта блізка да агню і адстаўляць яшчэ далей або зусім вылучыць, калі булен пачынае занадта моцна кіпець або сплывать. 5. Ялавічны булен трэба варыць на пліце 4 гадзіны, цялячае, барановы і курыны - 3 гадзіны. У рускай печцы трэба пратрымаць суп пачырванеўшы меры 2 гадзіны па закрыцці яе, каб ялавічына і гародніна добра упрели. Ва ўсе час варэння булена трэба назіраць, каб ен кіпеў раўнамерна і ціха, не збягаў, не выкипал занадта (рыхтуючы ў рускай печцы, трэба падліваць па меры выкипания гарачую ваду) і здымаць ўсякую накіп. 6. Рыхтуючы на пліце, праз 3 ці 4 гадзіны, гледзячы па тым варыцца ці булен з ялавічыны, цяляціны або курыцы, а пры гатаванні ў рускай печы, калі на ім будзе ўсплываць пена, зняць рондаль або чыгун з агню, выняць варившуюся ў булене ялавічыну або курыцу і булен працадзіць скрозь чыстае валасяное сіта або сурвэтку. Затым ялавічыну спаласнуць цеплай вадой і пакласці на страву, процеженный ж зліць булен назад у рондаль або чыгун (якія трэба папярэдне спаласнуць цеплай вадой), пакласці нашаткаваныя або нарэзаныя кружечками, зорачкамі або іншымі фігуркамі бульбу і карэнні), зноў паставіць на пліту, ці ў печ і варыць да гатовасці апошніх (ад 20 да 30 хвілін). Калі яны уварятся, то зняць суп, пакласці ў міску нарэзаную лустачкамі (па колькасці чалавек) вараную ялавічыну, заліць буленам, пасыпаць рубленной зяленай пятрушкай (на 4 чалавек - 1 сталовая лыжка ўпоравень) і падаць на стол. 7. Калі булен нячысты, то працадзіўшы, можна асвятліць яго яечным бялком або ледам. Для гэтага ставяць булен зноў на агонь, не даючы яму кіпець, і ў першым выпадку, ўліваюць бялок ад аднаго яйкі, размешанный з 3 або 4 сталовымі лыжкамі халоднай вады; калі бялок, скруціўшыся, ўсплыве наверх, булен працаджваецца. Калі ж ен отсвечивается ледам, то трэба даць яму закіпець ключом, апусціць у яго кавалак леду, даць ускіпець яшчэ раз і зняць тых, хто сабраўся наверсе накіп. 8. Булен можна падфарбоўваць. Для гэтага або подрумяниваются карэнні, капуснае лісце (якія потым выкидываются), дробны цукар (гарбатная лыжка нараўне). 9. Калі для іншага стравы рыхтуецца хатняя птушка, то ў булен можна адварыць галаву, лапкі, страўнік або пупок, з якога трэба папярэдне сцягнуць ўнутраную перапонку, сэрца і печань.