Рыхтаваць рыбу

Рыхтаваць рыбуРыбу трэба перш за ўсе ачысціць ад лускі (за выключэннем безчешуйной, як напрыклад, вугроў, мянтуз і інш).

Для гэтага, сполоснув рыбу ў халоднай вадзе, кладуць яе на стол ці дошку і, схапіўшы пальцамі левай рукі за плавальныя перы хваста, выскрабае нажом (які трэба паставіць рабром) луску, па накіраваны ад хваста да галавы. Буйную Рыбу і з моцна сидящею чешуею трэба папярэдне абвявала гарачай вадой, але асьцерагаючыся заварыць скурку. Са стерлядей сбиваютъ толькі дробную луску на жываце, буйную ж на спіне не счышчаюць. Безчешуйную рыбу абліваюць гарачай вадой і счышчаюць з ей нажом слізь. Ачысціўшы такім чынам рыбу, яе вымываютъ ў халоднай вадзе, трыбушаць, т. е. вымаюць вантробы. Для гэтага ў буйных рыб робяць падоўжны разрэз жывата, пачынаючы пад галавой і да адтуліны ў брушнога плавальнага пяра, і вымаюць вантробы; у дробнай ж іх вытягиваютъ вастрыем нажа або праз жабры, ці праз папярочны разрэз, які робяць на брушной боку, пад галавою. Пры гэтым трэба паступаць асцярожна, каб не раздушыць жоўці, таму што ў такім выпадку сама рыба і прыгатаваныя з яе стравы атрымліваюць горкі густ. Усе вантробы, за исключешем ікры, молок і пячонкі некаторых рыб, напрыклад, мянтуз, выкідваюцца.
Ікру і малокі можна і не вымаць з рыбы, асабліва дробнай. Не забываем, што наяўнасць моцных афрадызіякаў ў прадуктах марскога паходжання могуць скончыць "рыбны дзень" выдатным пачуццевым вечарам ці ноччу.... Плавальны пузыр некаторых рыб, напрыклад, карпаў, ужываюць для асвятлення юхі.
Выпатрашыў рыбу, яе трэба добра перамыць ў халоднай вадзе, даць сцячы апошняй, нацерці або абсыпаць ўнутры і звонку дробнай соллю (на фунт рыбы ўзяць 1 чайную лыжку солі ўпоравень) і даць паляжаць з паўгадзіны. Само сабою зразумела, што няма патрэбы саліць саленай рыбы, якую, насупраць таго, вымочваюць гадзіну ці два ў халоднай вадзе, для таго, каб зрабіць яе менш саленае. Калі ўжываецца марожаная рыба, то яе трэба папярэдне пакласці ў халодную ваду і трымаць у ей да таго часу, пакуль яна не адыдзе і не мяккаю зробіцца, тады яе можна чысціць.